โพธิ์ : ซุปที่ต่ำต้อยที่สร้างความขุ่นเคือง

เมื่อบล็อกเกอร์ชาวอเมริกันขนานนามสูตรซุปบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปของเธอว่า “เฝอไก่” เป็นการจุดประกายความสดใสให้กับอาหารประจำชาติอันเป็นที่รักของเวียดนาม

เมื่อบล็อกเกอร์ชาวอเมริกันชื่อ เทียแกน เจอราร์ด ขนานนามว่า “เฝอไก่” สูตรบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปของเธออย่างไร้เดียงสา ก็ ทำให้เกิดพายุ ในชามซุป เธอถูกกล่าวหาว่าล้างจานอาหารเวียดนามที่เป็นสัญลักษณ์และยักยอกวัฒนธรรมและผู้คน แม้ว่าผู้สร้าง Half Baked Harvest ที่มีผู้ติดตามหลายล้านคนออกมาขอโทษและเปลี่ยนชื่อสูตรของเธอว่า “ไก่และบะหมี่งาในน้ำซุปรสเผ็ด” ชาวเวียดนามอเมริกันจำนวนมากเชื่อว่าการเปลี่ยนชื่อยังไม่เพียงพอและประเด็นนี้ขยายไปไกลกว่าเรื่องอาหาร โดยเฉพาะกับกระแสที่เพิ่มขึ้น ในอาชญากรรมจากความเกลียดชังที่มุ่งเป้าไปที่ชาวอเมริกันเชื้อสายเอเชีย

คุณคิดว่าคุณรู้จักโพธิ์ แต่คุณไม่รู้จริง ๆ เพราะโพธิ์เปลี่ยนไป

ในขณะที่ความหายนะในการทำอาหารเกิดขึ้นบน Instagramและมีทุกคนตั้งแต่พ่อครัวไปจนถึงผู้มีอิทธิพลไปจนถึงผู้ชื่นชอบอาหาร ข้อดีคือได้ส่องแสงสว่างให้กับอาหารประจำชาติอันเป็นที่รักของเวียดนามและประวัติศาสตร์อันยาวนานทั้งในเวียดนามและทั่วโลก

เฝอ เป็นเนื้อวัวที่มีกลิ่นหอม บำรุงกำลัง และปรุงรสอย่างอ่อนโยนและน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ค่อนข้างใหม่ในหลักการทำอาหารเวียดนาม – ปรากฏเฉพาะในบันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 – แต่ประวัติของซุปที่ต่ำต้อยนี้มีทั้งความละเอียดอ่อนและซับซ้อน รสชาติ.

“ฉันมีเฝอมาตลอดชีวิต แต่เรื่องราวของเฝอนั้นรวยมาก” แอนเดรีย เหงียน นักเขียนตำราอาหารเวียดนาม-อเมริกันผู้ได้รับรางวัล James Beard กล่าว “ดังนั้น คุณคิดว่าคุณรู้จักโพธิ์ แต่คุณไม่รู้จริง ๆ เพราะโพธิ์เปลี่ยนไป”

ในขณะที่นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ยอมรับว่าเฝอถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ทางตอนเหนือของเวียดนามในช่วงยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส บางคนเชื่อว่าเฝอเป็นการดัดแปลงมาจากหม้อตุ๋นเนื้อและผักแบบหม้อเดียวของฝรั่งเศสซึ่งมีความคล้ายคลึงกันในการออกเสียงกับ “phở” บางคนบอกว่ามาจากชุมชนชาวจีนที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ทางตอนเหนือของเวียดนามและขายจานที่ชื่อว่า 牛肉粉 (เนื้อวัวกับบะหมี่) อักษรจีนสำหรับ 粉 (พินอิน: fěn ) ออกเสียงว่า “ฟู่” ซึ่งคล้ายกับคำว่า “ผะ” ของเวียดนาม

อเล็กซ์ ทราน เชฟชาวเวียดนามและนักเขียนด้านอาหารซึ่งปัจจุบันอาศัยอยู่ที่นิวซีแลนด์ ชี้ให้เห็นว่าต้นกำเนิดของเฝออาจเป็นส่วนผสมของทั้งสองอย่าง “เส้นก๋วยเตี๋ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำน้ำซุปมีความเกี่ยวข้องกับชาวจีนในภาคเหนืออย่างไม่ต้องสงสัย อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวไม่ใช่เนื้อสัตว์ประจำวันของชาวเวียดนาม เพราะเราใช้ควายในการเกษตร เฉพาะภายใต้ระบอบอาณานิคมของฝรั่งเศสเท่านั้นที่บริโภค เนื้อเริ่มผลิดอก”

ไม่ว่าเฝอจะมีต้นกำเนิดมาจากอะไร แต่ก็เป็นที่ชื่นชอบของทั้งประเทศในฐานะอาหารประจำชาติและเป็นเรื่องของความภาคภูมิใจในท้องถิ่นและการโต้เถียงกันอย่างดุเดือด โดยแต่ละภูมิภาคมีส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป

“โดยส่วนตัวแล้วฉันจะเรียกมันว่าอาหารที่รวมกันและฉีกเราออกจากกัน” ทรานกล่าว “นี่คือความภาคภูมิใจของชาติของเรา แต่เราจะไม่ตัดสินว่าเฝอชนิดใดเป็น ‘เฝอแท้’ หากคุณต้องการให้ชาวเวียดนามต่อสู้กันเอง ให้ถามพวกเขาว่าเฝอชนิดใดดีที่สุด”

ในขณะที่ผู้ชื่นชอบเฝอในต่างประเทศหลายคนจะคุ้นเคยกับเฝอสไตล์ภาคใต้ของไซง่อนซึ่งมีน้ำซุปที่หวานกว่าและใช้เครื่องปรุงและเครื่องปรุงรสอย่างเสรี แต่เชื่อกันว่าซุปรุ่นแรกมีต้นกำเนิดจากทางเหนือ 100 กม. ทางใต้ของเวียดนาม เมืองหลวงของกรุงฮานอย ในจังหวัดน้ำดิ่ญ

คุณอาจสนใจ:
• กิมจิจุดไฟให้เกิดความบาดหมางในสมัยโบราณได้อย่างไร
• ประเทศในเอเชียที่กำลังจมน้ำ
• ผลไม้จาเมกาที่สามารถฆ่าคุณได้

ที่นี่ ทางใต้ของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแดงที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์ มีขอบฟ้าแบนกว้างที่โอบล้อมนาข้าว ต้นกล้วย และพุ่มไม้ไผ่ ภูมิภาคเกษตรกรรมแห่งนี้ ซึ่งแรงงานส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรตามประเพณี ยังเป็นแหล่งกำเนิดของปรมาจารย์เฝอที่โด่งดังที่สุดในเวียดนามอีกด้วย หลายคนเชื่อมโยงกับครอบครัว Co ในหมู่บ้าน Van Cu ทางใต้ของเมือง Nam Dinh

หมู่บ้านที่เงียบสงบล้อมรอบด้วยนาข้าวสีเขียวแบบดั้งเดิมที่ตัดกับหลังคาบ้านกระเบื้องสีแดง ที่ปากทางเข้าหมู่บ้านมีร้านป้ายโพธิ์ที่แขวนอยู่หลายชั่วอายุคน นี่คือบ้านเกิดของ Vu Ngoc Vuong และลุงของเขา Co Viet Hung ซึ่งอายุ 87 ปีเป็นหนึ่งในปรมาจารย์เฝอที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังมีชีวิตอยู่ Vu Ngoc Vuong เป็นปรมาจารย์เฝอที่ได้รับรางวัล มีร้านเฝอห้าร้านและเวิร์กช็อปก๋วยเตี๋ยวข้าวในฮานอย

ตามคำกล่าวของ Vuong เมื่อไม่ได้ปลูกข้าว บรรพบุรุษของเขาได้เดินทางไปยังเมืองต่างๆ ที่พวกเขาทำงานเป็นพ่อค้าริมทาง พวกเขาทำและขายbánh đa cua ซุปปูแม่น้ำประเภทหนึ่งโดยใช้ปูตัวเล็กๆ ที่มีอยู่มากมายในนาข้าวเพื่อทำน้ำซุปทะเลที่เสิร์ฟพร้อมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสีขาวแบบแบนคล้ายกับเฝอ พวกเขายังกินซุปแบบดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคที่เรียกว่าxáoซึ่งทำจากเนื้อควายหั่นบาง ๆ ปรุงในน้ำซุปกระดูกแบบเรียบง่ายพร้อมเส้นหมี่ ต้นหอม และสมุนไพร

แม้ว่าจะไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าโพธิ์เกิดขึ้นได้อย่างไร แต่ส่วนใหญ่เชื่อว่าชาวบ้านเห็นโอกาสในปี พ.ศ. 2441 เมื่ออาณานิคมของฝรั่งเศสเริ่มก่อสร้างโรงงานทอผ้านัมดินห์ ช่างเทคนิคชาวฝรั่งเศสและคนงานหลายพันคนหลั่งไหลเข้ามาในภูมิภาคนี้เพื่อทำงานในโรงงานไหมที่ใหญ่ที่สุดของอินโดจีน และจานซุปสองจานนี้น่าจะรวมกันและดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมของฝรั่งเศส

“ชาวฝรั่งเศสชอบเนื้อวัว ดังนั้นชาวบ้านจึงปรับแต่งมันด้วยการเพิ่มเนื้อวัวลงใน bánh đa cua” Vuong กล่าว “นอกจากนี้ พวกเขาได้รับกระดูกที่ถูกทิ้งโดยชาวฝรั่งเศสที่มาสร้างโรงงานทอผ้า ดังนั้นพวกเขาจึงนำกลับมาต้มเพื่อทำน้ำซุป พวกเขาบอกเราว่าเฝอถูกสร้างขึ้นมาอย่างไร”

ขณะที่คนงานก่อสร้างย้ายจาก Nam Dinh ไปฮานอยเพื่อทำงานในโครงการสะพาน Long Bien ซุปก๋วยเตี๋ยวบำรุงกำลังแพร่กระจายไปทั่วหมู่บ้านอย่างรวดเร็ว ชาวบ้านที่ยากจนแบกแผงโพธิ์พกพาไว้บนบ่า ชาวบ้านยากจนติดตามคนงานก่อสร้าง ทำรายได้ดีจากการขายเฝอ และในไม่ช้าอาหารในชามก็กลายเป็นที่ชื่นชอบของชาวเมืองหลวง

“คนแรกจากครอบครัว Co ที่นำเฝอมาที่ฮานอยคือ Co Huu Vong ถ้าเขายังมีชีวิตอยู่ เขาจะมีอายุ 130 หรือ 140 ปี” Vuong กล่าว “เขามาที่ฮานอยและเช่าบ้าน ชายหนุ่มจากหมู่บ้านมาทำเฝอ พวกเขาเอาแผงมือถือไปรอบ ๆ ฮานอยในตอนกลางวันและกลับไปนอนที่บ้านตอนกลางคืน”

บุตรชายและบุตรสาวของ Co Huu Vong ได้ก่อตั้งร้านเฝอในย่านเมืองเก่าของฮานอยในที่สุด และบางร้านซึ่งปัจจุบันบริหารงานโดยรุ่นที่สาม เป็นหนึ่งในผู้ค้าเฝอที่ได้รับการยกย่องสูงสุดในเมือง เช่นPhở Gia Truyền Bát ĐànและPhở Bò เวียตฮวาเจี๋ย . “เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของหมู่บ้านของฉันย้ายไปฮานอยเพื่ออยู่อาศัยและทำธุรกิจเฝอ มีเพียง 10% เท่านั้นที่อาศัยอยู่ในนัมดินห์” วุงกล่าว

จากที่นี่โพธิ์ไปในทิศทางที่แตกต่างกันมาก ในเวอร์ชั่นของ Nam Dinh เนื้อสไลด์ผัดกับกระเทียม ผักใบเขียว และมะเขือเทศ 1 ชิ้น จากนั้นวางบนเส้นบะหมี่ลวกก่อนที่จะเทน้ำซุปหอมใหญ่ลงในชาม ในขณะเดียวกันชาวฮานอยก็ใช้วิธีการที่เรียบง่ายในจาน

ในฮานอย เฝอเป็นส่วนผสมของคุณภาพของน้ำซุป โดยรู้สึกว่าแม้แต่สมุนไพรก็สามารถเบี่ยงเบนความสนใจจากรสชาติได้ นางบุย ถิ ซือง ทูตวัฒนธรรมด้านอาหารเวียดนามกล่าว น้ำซุปเฝอเนื้อในฮานอยทำจากกระดูกวัวและเนื้อวัวเท่านั้น ในขณะที่น้ำซุปไก่มีแต่ไก่ มุ่งหน้าไปทางใต้คุณจะไม่เห็นความจำเพาะแบบเดียวกัน ตัวอย่างเช่น น้ำซุป Bun Bo Hue ในเมืองเว้ในภาคกลางของเวียดนาม ใช้ทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู บวกกับเครื่องปรุงที่ซับซ้อนมากขึ้น

วันนี้นักปราชญ์หลายคนบอกว่าเฝอที่ “แท้” ที่สุดมาจากฮานอย

เหงียนกล่าวว่าช่วงเวลาที่เธอชอบกินเฝอมากที่สุดในฮานอยคือ “เฝอไก่ที่น่าตื่นตาตื่นใจ” “โดยที่ ฉันหมายความว่ามันรสชาติเหมือนเฝอแม่ของฉัน แต่ก็มีส่วนไก่ทั้งหมดที่ฉันไม่เคยกินมาก่อน” เธอกล่าว “น้ำซุปไก่ทำขึ้นอย่างสวยงาม และรสชาติเหมือนยาชูกำลัง เหมือนกับยาวิเศษ”

ในปีพ.ศ. 2497 เมื่อยุคอาณานิคมของฝรั่งเศสสิ้นสุดลงและเวียดนามแบ่งออกเป็นสองประเทศ ชาวเวียดนามเหนือหลายล้านคนอพยพไปทางใต้ โพธิ์มาพร้อมกับผู้อพยพไปยังดินแดนใหม่ และถูกปรับให้เข้ากับรสชาติ วัฒนธรรม และผลิตผลในท้องถิ่นของแต่ละภูมิภาค รสชาติของเฝออาจจะหวานกว่า เค็มกว่า หรือเผ็ดกว่า ขึ้นอยู่กับระดับความชอบของท้องถิ่น สิ่งที่ยังคงความสม่ำเสมอคือน้ำซุปกระดูกใส เส้นหมี่ขาวนุ่ม ชิ้นเนื้อนุ่ม และต้นหอมสีเขียว เครื่องปรุง เครื่องปรุงรส และส่วนเพิ่มเติมเป็นสิ่งที่แตกต่างออกไป ในฮอยอัน บนชายฝั่งตอนใต้ของเวียดนามตอนกลาง เช่น เฝอเสิร์ฟพร้อมถั่วลิสงบด น้ำมันพริกท้องถิ่นที่เรียกว่าớt rimมะละกอดอง ใบโหระพา พริกสด มะนาว และขนมปังบาแกตต์ทอดด้านข้าง

ความหลากหลายทางวัฒนธรรมของไซง่อน กับชุมชนชาวจีนและกัมพูชาขนาดใหญ่ และความพร้อมของส่วนผสมใหม่ๆ ทำให้เกิดวิวัฒนาการของอาหารจานนี้มากขึ้น น้ำตาลกรวดจากการทำอาหารจีนและหัวไชเท้าซึ่งเป็นส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวกัมพูชาkuy teavถูกเติมลงในน้ำซุปเพื่อให้ความเค็มสมดุลและทำให้หวานขึ้น “รสชาติของเฝอไซง่อนมีแนวโน้มที่จะหวานมากกว่าของคาว ในขณะที่ฮานอยจะเผ็ดมากกว่าหวาน และอีกอย่างเกี่ยวกับไซง่อนและอาหารสไตล์ใต้ก็คือทุกอย่างมีขนาดใหญ่ ดังนั้นชามของเฝอจึงใหญ่กว่ามาก” เหงียนกล่าว .

และในขณะที่ชาวฮานอยมักใช้เฉพาะสะระแหน่จากพื้นที่Lángของเมืองหลวงเท่านั้น ในไซ่ง่อน เครื่องปรุงรส เช่น ถั่วหมัก ซอสพริก และเครื่องปรุงต่างๆ เช่น ถั่วงอก โหระพา ผักชี และข้าวเปลือกก็ถูกวางไว้ที่โต๊ะ เพื่อให้นักทานสามารถปรับแต่งซุปได้ ความชอบของพวกเขา

“คนใต้ไปง่ายมาก” ซืองกล่าว “พวกเขาไม่สนใจการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในการใช้เครื่องปรุง มันทำให้สดชื่นสำหรับพวกเขาจริงๆ”

หลังสงครามเวียดนามสิ้นสุดลงในฤดูใบไม้ผลิ พ.ศ. 2518 ผู้คนจำนวนมากจากทางใต้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไซ่ง่อน ได้หลบหนีไปยังสหรัฐอเมริกาและส่วนอื่นๆ ของโลก โดยนำเฝอแบบใต้ติดตัวไปด้วย เฝอได้หยั่งรากไม่ว่าชาวเวียดนามจะอยู่ที่ใดและตอนนี้กลายเป็นอาหารเวียดนามที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในโลก

Nguyen ตั้งข้อสังเกตว่าเมื่ออาหารเวียดนามได้รับความนิยมมากขึ้น ผู้คนนอกเวียดนามก็เริ่มได้รับการศึกษาเกี่ยวกับความหลากหลายและการเรียงสับเปลี่ยน เช่นเดียวกับการทำอาหารจีนในภูมิภาคตั้งแต่มณฑลซานตงไปจนถึงเสฉวนกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา “มันเปลี่ยนไปจากสิ่งที่ผู้ลี้ภัยชาวเวียดนามพามาที่นี่ในตอนแรก และอาจใกล้เคียงกับประสบการณ์ที่คุณจะได้รับในเวียดนามมากขึ้น” เธอกล่าว

การเปลี่ยนแปลงกำลังเกิดขึ้นในเวียดนามเช่นกัน โซ่เนื้อวัวและเฝอนำเข้าที่ดำเนินการโดยชาวเวียดนามชาวต่างชาติกำลังกำหนดภูมิทัศน์เฝอในเวียดนามใหม่ “คุณก็รู้ว่ามันกลับไปกลับมา ทิศทางนั้นลื่นไหลมาก” เหงียนกล่าวเสริม

เฝอโดยธรรมชาติเป็นอาหารที่หลากหลายและปรับเปลี่ยนได้ง่าย แต่ในขณะที่เฝอพัฒนาไปเรื่อยๆ ความกังวล – ดังที่เห็นในความไม่พอใจในจานของเจอราร์ด – ก็คือมันอาจจะสูญเสียจิตวิญญาณของมันในกระบวนการนี้

“ฉันคิดว่าสิ่งที่สำคัญคือต้องให้ผู้คนเข้าใจที่มาของเฝอ และสำหรับคนที่จะสร้างสรรค์มันจริงๆ พวกเขาจำเป็นต้องเข้าใจว่าเฝอมาจากไหนและชื่นชมผู้คนที่สร้างมันขึ้นมา” เหงียนกล่าว

ซวงเห็นด้วยว่าสูตรอาหารไม่ได้หยุดนิ่งและคิดว่าไม่มีใครทำเฝอได้เหมือนเมื่อ 100 ปีที่แล้ว “ความดั้งเดิมและความทันสมัยจะต้องคู่กันเพื่อให้เฝอสามารถวิวัฒนาการได้” เธอกล่าว “[แต่] เราต้องปกป้องต้นกำเนิดของโพธิ์เพื่อให้เรารู้ว่ารากของเรา”

หน้าแรก