ปลาแซลมอนป่าหายากตัวสุดท้ายของไอร์แลนด์

แซลลี เฟิร์นส์ บาร์นส์ ปลาแซลมอนรมควันป่าเป็นที่ชื่นชอบของบรรดานักชิม แต่จำนวนปลาที่ลดน้อยลงในแม่น้ำไอร์แลนด์ทำให้ปลาหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

ปีนี้ Sally Ferns Barnes จะนำปลาแซลมอนแอตแลนติกป่าเพียง 225 ตัวไปรมควันเล็กๆ ของเธอในเมือง West Cork ประเทศไอร์แลนด์ ปีที่แล้วมี 370 คน เธอเป็นคนสุดท้ายในไอร์แลนด์ที่สูบบุหรี่เฉพาะปลาป่า 

ปลาแซลมอนจะถูกจับจากแม่น้ำแบล็ควอเตอร์โดย Mikey Walsh และ Eamon Uniacke ซึ่งสืบสานประเพณีที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น วอลช์เป็นชาวประมงแซลมอนรุ่นที่ 5 แต่โควตาต่ำหมายถึงรายได้ที่น้อยลง เขาจึงขับรถโรงเรียนในท้องถิ่นและดูแลฟาร์ม Uniacke เช่าปราสาทเด้งดึ๋งและมีธุรกิจให้เช่ารถโค้ช

Barnes รมควันปลาตัวแรกของเธอในปี 1979: ปลาแมคเคอเรลบนกล่องชาเก่าๆ ที่มีเศษไม้และผ้ากระสอบชุบน้ำหมาดๆ คอลินสามีของเธอในขณะนั้นเป็นชาวประมง เขาจะนำปลาแมคเคอเรล กั้ง กุ้งก้ามกราม ปู และปลาแซลมอนกลับบ้าน บางส่วนของปลาที่จับได้จะเลี้ยงพวกเขาและลูกสองคนของพวกเขา อย่างไรก็ตาม บาร์นส์ยังคงขายหรือแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้านเพื่อแลกกับมันฝรั่งและของเหลือเฟือตามฤดูกาล ชีวิตในหมู่บ้านริมชายฝั่งของไอร์แลนด์นั้นยากลำบาก และชุมชนเหล่านี้ก็อยู่ร่วมกันได้ด้วยการแบ่งปันอาหาร

ปีที่แล้วโคลินจับปลาแซลมอนในทะเล เมื่อปี 2522 เขาไม่ได้รับเงิน ผู้ซื้อของเขาหลังจากต่อรองราคาปลาแซลมอนแล้ว ก็นำปลาที่จับมาได้ทั้งหมด จัดเตรียม รมควันและขาย จากนั้นจึงดื่มให้หมดทุกเพนนี หลังจากจ่ายค่าลูกเรือและเสบียง Barnes และ Colin ถูกทิ้งให้เป็นหนี้อย่างสิ้นหวัง ในที่สุด ผู้ซื้อก็ส่งมอบเตาเผาเพื่อชดใช้เงินที่ค้างชำระบางส่วน ซึ่งบาร์นส์เคยสอนตัวเองถึงวิธีการปรุงแซลมอนรมควันเย็น

การรมควันเย็นเป็นวิธีการถนอมปลาที่ละเอียดอ่อน การรมควันแบบเย็นจะคล้ายกับการคายน้ำมากกว่า ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน ไม้ถูกตั้งค่าให้รมควันที่อุณหภูมิต่ำห่างจากห้องที่ปลาหมักเกลือแขวนอยู่ ควันเคลื่อนตัวไปตามท่อเข้าไปในห้อง ห่อหุ้มปลาป่าอย่างเบามือด้วยไอระเหยของควัน ไล่ความชื้นและคงรสชาติไว้ ปลารมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก ตั้งแต่การเตรียมเนื้อปลา ไปจนถึงการบ่มเกลือและการรมควัน ส่งผลให้เป็นอาหารที่มีทักษะสูง คำนึงถึงสูง และมีมูลค่าสูง และเป็นแหล่งรายได้ที่เหมาะสำหรับครอบครัวชาวประมงในช่วงเดือนฤดูหนาวที่อากาศแจ่มใส ซึ่งมักพัดเข้าสู่มหาสมุทรแอตแลนติก ทำให้เรือประมงลำเล็กต้องผูกมัดและรอ .

เมื่อเวลาผ่านไป ปลาแซลมอนรมควันไอริชของบาร์นส์ก็ได้รับเสียงชื่นชมจากเชฟและได้รับความสนใจจากผู้ตัดสินรางวัลด้านอาหาร ในปี 2549 ได้รับเลือกให้เป็น Supreme Champion จาก Great Taste Awards จากผู้เข้าแข่งขันกว่า 6,000 คน; และในปี 2013 Richard Corrigan เชฟชื่อดังชาวไอริชยกย่องในDaily Telegraph Magazineว่าเป็น “ของขวัญอาหารที่ดีที่สุดที่ทุกคนเคยให้มา”

เกลือ ควัน และเวลาเป็นส่วนผสมเดียวที่ Barnes ใช้ในการเปลี่ยนปลาแซลมอนป่าให้เป็นอาหารที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก เนยละลายในปากนุ่มๆ เลียเบาๆ กับควันบีชและเกลือทะเล ความมันวาวด้วยเฉดสีปะการังอ่อนและลายหินอ่อนที่แทบไม่มีให้เห็นคือจุดเด่นของปลาแซลมอนป่าอย่างแท้จริง มันขาดความเค็มฉุน; กลิ่นหอมของดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนนั้นปฏิเสธรสชาติที่หรูหราและเอ้อระเหยอย่างอ่อนโยน ควรรับประทานกับขนมปังโซดาสีน้ำตาลทาเนยอย่างดีพร้อมชาเข้มข้น

เหมาะจะทานกับขนมปังโซดาเนยสีน้ำตาลกับชาเข้มข้น

เป็นผลิตภัณฑ์จากช่างฝีมือยอดนิยมตลอดกาลซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาผู้มีรสนิยมสูง แต่จำนวนปลาแซลมอนที่ลดน้อยลงภายใต้มือของ Barnes หมายความว่าปลาแซลมอนรมควันในไอร์แลนด์ของเธอจะหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

เนื่องจากปลาเพียงชนิดเดียวที่มีวงจรชีวิตต้องการเปลี่ยนจากเกลือเป็นน้ำจืด การตกปลาในทะเลมากเกินไปควบคู่ไปกับการจัดการที่ดินด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่ดีซึ่งก่อให้เกิดมลพิษทางน้ำภายในประเทศ ได้สร้างความเสียหายให้กับแหล่งที่อยู่อาศัยทั้งสองอย่างมากมาย การสลายตัวของเตียงกรวดจารขั้วซึ่งก่อตัวขึ้นในยุคน้ำแข็งสุดท้ายและมีความสำคัญต่อนิสัยการวางไข่ของปลาแซลมอนเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง

ในไอร์แลนด์ห้ามจับปลาแซลมอนธรรมชาติทั้งหมดในปี 2550 โดยจำกัดการตกปลาในแม่น้ำที่ปลาแซลมอนกลับมาวางไข่ อย่างไรก็ตาม ระหว่างปี 2550 ถึง พ.ศ. 2560 บาร์นส์ไม่ต้องการนำปลาจากแม่น้ำไอร์แลนด์ที่มีมลพิษบ่อยครั้งและปลาแซลมอนที่เสียหายจากคุณภาพที่นั่น แต่บาร์นส์หาปลาแซลมอนของเธอมาจากการประมงยูซานในเมืองอีสต์มอนโทรสในสกอตแลนด์ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเธอ เป็นเวลา 10 ปีจนกว่าการประมงจะปิดเช่นกัน

ในช่วงเวลานั้น กฎระเบียบของแม่น้ำไอริชได้รับการปรับปรุง แต่ก็ยังไม่มีโควตาปลาแซลมอนในแม่น้ำในท้องถิ่นสำหรับเธอในสกิบเบอรีน เคาน์ตี้คอร์ก ห่างออก ไปหนึ่งร้อยกิโลเมตรทางตะวันออกของWoodcock Smokeryที่แม่น้ำ Blackwater อันยิ่งใหญ่แบ่ง County Cork และ County Waterford บนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ กลายเป็นพื้นที่ล่าปลาแซลมอนแห่งใหม่ของ Barnes Walsh และ Uniacke จับปลาโควตาแซลมอนโดยใช้ตาข่ายดักจับปลา ซึ่งมีเพียง 225 ตัวในปีนี้ และปลาทุกตัวจะส่งไปที่บาร์นส์

“ฉันปกป้องพวกเขามาก” เธอพูดถึง Walsh และ Uniacke แต่ยังรวมถึงปลาที่พวกเขาหาได้

การประมงแซลมอนเชิงพาณิชย์เปิดให้บริการตั้งแต่กลางเดือนพฤษภาคม เมื่อสัปดาห์ก่อน บาร์นส์รู้สึกว่ามีการเรียกปลาแซลมอนโดยสัญชาตญาณ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้เธออพยพจากโรงรมควันไปยังแบล็ควอเตอร์ “ฉันเพิ่งรู้ตัว ฉันได้กลิ่นมัน พวกมันกำลังมา” เธอกล่าว

ฉันได้รับ frisson ฉันได้กลิ่นมัน; พวกเขากำลังมา

ปลาแซลมอนทุกตัวที่มาถึงหน้าประตูบาร์นส์นั้นมีค่ามาก “ฉันจับปลาทุกตัว มันเป็นความสัมพันธ์ทางกายภาพที่เรามี ฉันมีความเคารพต่อพวกมัน และฉันปฏิบัติต่อสิ่งมีชีวิตที่สวยงามเหล่านี้ด้วยความเคารพอย่างสูงสุดเมื่อพวกมันอยู่ภายใต้มือของฉัน”

บาร์นส์วางข้างปลาแซลมอนลงในเกลือแห้ง แล้วนวดแต่ละชิ้น มีเหตุผลในทางปฏิบัติสำหรับสิ่งนี้: เพื่อหาร่องรอยเลือดที่เหลืออยู่ซึ่งอาจทำให้ปลาเน่าเสีย แต่การเคลื่อนไหวก็ให้ช่วงเวลาแห่งการเชื่อมต่อที่ไม่มีตัวตนเช่นกัน

“ฉันได้เรื่องราวที่ปลาแซลมอนเคยไปและสิ่งที่เขาเห็น และฉันรู้ว่ามันฟังดูแปลก แต่ฉันนับถือพวกมันในฐานะเพื่อนร่วมสายพันธุ์ ฉันกำลังสังเกตมันและฉันคิดว่าคุณเดินทางไกลมาก แต่ ฉันให้ความเคารพคุณและฉันหวังว่าฉันจะทำเพื่อคุณที่สละชีวิตของคุณเพื่อให้ฉันมีชีวิตอยู่ “

บาร์นส์นั้นหายากพอๆ กับตัวปลาแซลมอน ฝีมือของเธอถูกผูกติดอยู่กับการมีอยู่ของแซลมอนไอริชแท้ๆ เมื่อถูกถามว่าอะไรสำคัญกว่ากัน – ปลาแซลมอนหรืองานฝีมือของเธอ – คำตอบของเธอชัดเจน “โอ้ ปลาแซลมอน ทุกครั้ง” เธอกล่าว “เราจะสูญเสียจิตวิญญาณของเราถ้าเราสูญเสียปลาแซลมอน”

ความมุ่งมั่นของ Barnes ในการทำงานเฉพาะกับปลาธรรมชาตินั้นมีข้อเสีย เช่น ไม่เคยรู้ว่าปลาจะมาถึงจำนวนเท่าใด ถ้าเธอต้องทำงานกับปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม เธอสามารถสั่งมันได้เหมือนกับที่คนสั่งซี่โครงเนื้อหรือขาแกะ

“ครั้งหนึ่งฉันเคยทำงานกับปลาในฟาร์ม ตอนที่เรามีเงินน้อยมาก” บาร์นส์กล่าว “ฉันทำแบบเดียวกันกับปลาป่า แต่มันไม่ดี… มีไขมันสูงเกินไปและไม่เหมือนกับปลาป่า ในป่า ดูว่าสิ่งมีชีวิตเหล่านั้นว่ายเป็นระยะทางหลายพันกิโลเมตร – นั่นคือ เครื่องจักรที่ไร้น้ำหนักและหยาบ ในการเลี้ยงปลาแซลมอน สิ่งมีชีวิตที่สวยงาม ล้ำค่า และพิเศษนี้ติดอยู่ในกรงที่ถูกสูบฉีดด้วยสารเคมี สีย้อม และสิ่งน่ารังเกียจทุกประเภทเพื่อลองทำอาหารสำหรับมนุษย์ และพวกเขาเรียกสิ่งนี้ว่าความยั่งยืน”

แม้จะมีทางเลือกเพียงเล็กน้อย แต่ Barnes รู้สึกว่าเธอมีสิทธิ์ที่จะทำงานกับปลาแซลมอนป่าหายาก

“เมื่อฉันเริ่มต้น ฉันบอกว่าฉันจะ ทำงาน เฉพาะกับปลาป่า และนั่นทำให้ฉันไม่ต้องไล่ตามสัญญาที่ใหญ่กว่ากับผู้ค้าปลีกรายใหญ่ เพราะฉันไม่สามารถรับประกันปริมาณได้อย่างสม่ำเสมอ ฉันจึงเรียนรู้ที่จะตัดผ้า เพราะฉันตัวเล็ก ฉันกำลังค้ำจุนตัวเองในฐานะปัจเจก ดังนั้นฉันคิดว่าสิ่งที่ฉันทำคือการปฏิบัติที่ยั่งยืน… ฉันแค่สามารถเลี้ยงตัวเองได้ เอาหลังคาคลุมหัวของฉัน และขับรถไป”

ในขณะที่ Barnes จะไม่ทำงานกับปลาแซลมอนป่าอีกเลย ถ้ามันหมายถึงการอนุรักษ์สัตว์ป่าและการอนุรักษ์การประมงมาหลายชั่วอายุคนKeepเป็นกรมธรรม์ประกันภัยของเธอ ก่อตั้งขึ้นในปี 2020 ศูนย์การเรียนรู้สำหรับปลาป่าโดยเฉพาะปลาแซลมอนแห่งนี้เปิดให้ทุกคนและทุกคน ไม่สำคัญว่าคุณจะแล่ปลาเดือนละครั้งที่บ้าน เป็นเชฟ นักเคลื่อนไหว หรือนักการศึกษา Keep นั้นเหมาะสำหรับทุกคนที่ต้องการใช้ประโยชน์จากความรู้ที่มีคุณค่าตลอดชีวิตของ Barnes

“นั่นทำให้ยานมีชีวิตอยู่ได้ ทักษะไม่ได้เก่าแก่ไปเสียหมด แต่พวกมันอยู่ในหน้าเดียวกัน ฉันต้องถ่ายทอดความรู้ – ฉันจะทำอะไรกับมันได้อีก?” เธอพูด. 

ความปรารถนาที่จะแบ่งปันความรู้และทักษะนี้สะท้อนกับผู้อื่นที่รณรงค์อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อให้เข้าใจความเชื่อมโยงของระบบอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ ดารินา อัลเลน ผู้ร่วมก่อตั้งBallymaloe Cookery School ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ในอีสต์คอร์ก นักเขียนและผู้สนับสนุนด้านอาหารช้า กล่าวว่า “แซลลี่เป็นพลังแห่งธรรมชาติ มีความกระตือรือร้น และมีความรู้ เราต้องการช่างฝีมือเช่นเธอเพื่อให้ความรู้แก่เราต่อไป ในชะตากรรมของปลาแซลมอนแอตแลนติกในธรรมชาติ และสนับสนุนแนวทางที่ชาญฉลาดยิ่งขึ้นในการปกป้องสายพันธุ์นี้จากการสูญพันธุ์ที่อาจเกิดขึ้นได้”

ปีละครั้งในเดือนกรกฎาคม Barnes เป็นเจ้าภาพเลี้ยงอาหารค่ำแซลมอน ฉลอง ปลาแซลมอน ซึ่งเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง เป็นหัวข้อสนทนา เพื่อนร่วมรับประทานอาหารค่ำ และตัวอาหารเอง แน่นอนว่าแซลมอนรมควัน แต่เป็นสเต็กแซลมอนที่ต้มในน้ำทะเลพร้อมกับมันฝรั่งและเนยในทะเลสาบ ซึ่งเป็นวิธีแบบไอริชโบราณ ที่ปลุกความทรงจำในวัยเด็กและมื้ออาหารร่วมกันกับคนที่คุณรัก

ระหว่างรับประทานอาหารกับแขกของเธอ บาร์นส์ให้เกียรติปลาแซลมอนแต่ไม่อายที่จะบรรยายถึงอันตรายของการตกปลามากเกินไป การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ การจัดการสิ่งแวดล้อมที่ผิดพลาด และทัศนคติของชนชั้นสูงต่อสิทธิในการตกปลา ส่วนผสมทั้งหมดของภัยพิบัติสำหรับปลาแซลมอนไอร์แลนด์ตัวสุดท้าย

“เราได้ทำสิ่งที่เลวร้าย” เธอกล่าว “ฉันต้องพูดเรื่องนี้เพราะมันไม่ได้ถูกกล่าวถึงที่ไหนเลย”

และนั่นคือสิ่งที่เธอทำ เมื่อเร็ว ๆ นี้ Barnes ได้พูดคุยกับนักข่าวและผู้ประกาศข่าวของ BBC Dan Saladino ซึ่งรวมเรื่องราวของเธอไว้ในหนังสือ Eating to Extinction ที่ ได้รับรางวัลในปี 2021 ซึ่งกล่าวถึง อาหารและวัฒนธรรมอาหารภายใต้การคุกคามทั่วโลก

สำหรับ Saladino ความรู้ของเธอแสดงให้เห็นอย่างเหมาะสมว่ามีเรื่องราวของมนุษย์และอาหารมากกว่าแค่การทำลายที่ดิน ความหลากหลายทางพืชผล และวัฒนธรรมอย่างไม่หยุดยั้ง

นี่คือเหตุผลที่เธอบอกฉันว่าเธอรู้สึกเหมือนตัวปลาแซลมอนป่า สิ่งมีชีวิตที่ว่ายน้ำทวนกระแสน้ำ

“นี่คือสิ่งที่งานของ Sally แสดงให้เราเห็น ความรู้และทักษะของเธอเป็นมรดกของมนุษย์นับพันปีในการแก้ปัญหาและกระบวนการที่สมบูรณ์แบบ สิ่งเหล่านี้กำลังสูญหายไปอย่างรวดเร็วอย่างน่ากลัว แต่เนื่องจากความมุ่งมั่นของ Sally ที่จะยึดมั่นในความรู้นี้และการปฏิเสธของเธอ ประนีประนอม เธอกลายเป็นคนสุดท้ายในไอร์แลนด์ที่สูบบุหรี่เฉพาะปลาธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้ เธอจึงบอกฉันว่าเธอรู้สึกเหมือนเป็นปลาแซลมอนป่า สิ่งมีชีวิตที่ว่ายน้ำทวนกระแสน้ำ”

เมื่อปลาแซลมอนไอริชป่ากลับสู่แหล่งน้ำจืดของแบล็ควอเตอร์ นั่นคือจุดสุดยอดของการเดินทาง 3,000 กม. ไปยังจุดเดิมที่ชีวิตของมันเริ่มต้นขึ้น เมื่อมันออกจากน่านน้ำเค็มของมหาสมุทร มันเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงทั้งหมด: การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและชีวภาพ เมื่อวางไข่และเก็บน้ำนมแล้ว สองสามคนจะรอดชีวิตเพื่อกลับไปยังมหาสมุทรที่ซึ่งพวกมันจะได้กิน ขุน และเตรียมตัวเดินทางอีกครั้ง

บาร์นส์กล่าวถึงราชาปลาผู้สง่างามและลึกลับผู้นี้ว่า “พวกมันน่าดึงดูดใจ และมีอะไรมากมายเกี่ยวกับพวกมันที่เราไม่รู้”

ปลาแซลมอนรมควันไอริชและสลัดชิกโครี (สำหรับ 4 ที่)
โดย Caitlin Ruth

Caitlin Ruth เป็นหัวหน้าพ่อครัวของ Deasy’s Seafood Restaurant ในอดีตในหมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ ที่ Ring ใน West Cork เป็นเวลา 16 ปี รูธเป็นร้านประจำและเป็นผู้สนับสนุนผู้ผลิตช่างฝีมือรายย่อย รูธสนับสนุนให้บาร์นส์เป็นช่างฝีมือผู้ชำนาญมาอย่างยาวนาน โดยนำเสนอเมนูปลารมควันของเธอเป็นประจำ และตอนนี้กำลังทำงานร่วมกับเธอในกิจการใหม่ของเธอที่ชื่อCaitlin Ruth Food สูตรนี้เป็นสูตรดั้งเดิมสำหรับ BBC World’s Table และเป็นการเฉลิมฉลองร่วมกันของ Ruth ที่เคารพฝีมือของ Barnes และความรักในผักที่มีรสขม

วัตถุดิบ:

200g Woodcock Smokery Wild ไอริชแซลมอนรมควัน (50g ต่อหนึ่งเสิร์ฟ, หั่นบาง ๆ)
2 ชิกโครีสีขาวขนาดใหญ่ (สำหรับสลัดหัวกะหล่ำ 1 อัน, ตะแกรง 1 อัน) ผิว
ส้มปานกลาง 1
อัน น้ำส้มคั้นสด 120 มล
. เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา ปิ้งและบด
มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนชา
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพดี 90 มล .
น้ำมะนาว ½ มะนาว พริก
ริคอตต้าท้องถิ่น 4 ช้อนโต๊ะ
หยิกใหญ่ 2 ช้อนโต๊ะ; เกลือเพื่อลิ้มรส

คำแนะนำ:

เปิดกระทะย่างด้วยความร้อนสูง ตัดฐานออกจากสีน้ำเงินหนึ่งส่วนสี่ตามยาว ใช้หอกแปรงด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อย วางหอกสีน้ำเงินคว่ำลงบนแผ่นเหล็กจนเครื่องหมายถ่านสีเข้มปรากฏขึ้น พลิกชิกโครีแล้วทำซ้ำอีกด้านหนึ่ง ลดความร้อนและปล่อยให้ชิโครี่ย่างจนสุกทั่ว

ใส่ผิวส้มและน้ำผลไม้ลงในชาม

ปิ้งเมล็ดผักชีบดในสากและครก เพิ่มน้ำส้มและความเอร็ดอร่อยพร้อมกับมัสตาร์ด Dijon, น้ำมันมะกอก, น้ำมะนาว, เกลือและพริกไทย ตีให้เข้ากัน

นำชิกโครีอีกอันมาตัดแต่งแล้วผ่าครึ่งตามยาว ใช้มีดขูดทั้งสองส่วนอย่างประณีต ใส่ในชามที่สะอาดแล้วโยนครึ่งน้ำส้มและผักชี พักไว้

ตักริคอตต้าจำนวนพอใส่จาน โรยหน้าด้วยปลาแซลมอนรมควันไอริชสไลด์ กองสลัดชิกโครีไว้ข้างๆ และเพิ่มหอกของชิโครีที่ไหม้เกรียม แต่งตัวด้วยน้ำสลัดส้มและผักชีที่สงวนไว้

เครื่องปรุงเสริม: ทอดเศษปลาแซลมอนรมควันในเนยเป็นเวลา 30 วินาที เกลือกกลิ้งสลัด

หน้าแรก