สิ่งที่น่าแปลกใจที่สุด: ความสำคัญของการปล่อยนางฟ้าออกจากขนมปังก่อนอบเพื่อให้แน่ใจว่าโชคดี
เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่ข้าพเจ้าคิดว่าการที่คุณยายชาวไอริชของฉันตัดไม้กางเขนลงบนขนมปังโซดาทรงกลมของเธอในบ้านไร่ทางตอนเหนือของรัฐนิวยอร์กถือเป็นพรตามประเพณี เป็นข้อสรุปโดยธรรมชาติเนื่องจากขนมปังของเธอรักษาจิตวิญญาณไว้ได้ราวกับเป็นหนึ่งเดียวกันในพิธีมิสซาของชาวไอริชคาทอลิก ดังนั้นฉันจึงประหลาดใจที่รู้ว่าขนมปังกางเขนมีจุดประสงค์ที่เก่าแก่และเชื่อโชคลางมากกว่า
เมื่อฉันถามนายช่างทำขนมปัง Mary Gleeson เจ้าของร่วมของGleesons Restaurant & Roomsในเมือง Roscommon ของไอร์แลนด์ เกี่ยวกับประเพณีข้ามเส้น เธอตอบโดยไม่ลังเลว่า “คุณต้องตัดแป้งโดว์เพื่อให้นางฟ้าออกไป”
“จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณไม่ทำ” ฉันถาม.
“ไม่รู้ เรากลัวไม่ทำ” เธอตอบ ตามด้วยหัวเราะคิกคัก
ขนมปังโซดามีความลึกลับสำหรับฉันเสมอ แกรมมี่ของฉันไม่ได้ใช้สูตรและไม่เคยวัดส่วนผสม อันที่จริงเธอไม่ได้ใช้ช้อนส้อมด้วยซ้ำ เธอเพียงแค่เทแป้งลงบนโต๊ะในครัวของ Formica และใช้วิธีการขว้างเข้าไปอย่างรวดเร็วราวกับเป็นกลอุบายเล็กๆ น้อยๆ ของมือ เธอจะบอกว่า “เคธี่ สักวันคุณจะต้องทำสิ่งนี้ด้วยตัวเอง” แต่เมื่อถึงวัน การวัดส่วนผสมที่ฉันลดไประหว่างกระบวนการอบด้วยตาเปล่ายังไม่เพียงพอ และขนมปังของฉันก็เหนียวและแน่น
ขนมปังทำมือชิ้นนี้เป็นอาหารหลักสำหรับครอบครัวใหญ่ชาวไอริช-อเมริกันของฉัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ที่เรามีร่วมกัน และการหายตัวไปของขนมปังนี้ก็โดดเด่นพอๆ กับความว่างเปล่าที่คุณยายของฉันทิ้งไว้ ดังนั้นฉันจึงไปที่เกาะมรกตเพื่อเรียนรู้ความลับของคนทำขนมปัง
แสวงบุญอบขนมปัง
ในร้านอาหารของ Gleeson มีขนมปังโซดาสี่ประเภทและสโคนห้าประเภทที่นำเสนอ ขนมปังดังกล่าวมีชื่อเสียงมากจนเธอนำไปเสนอในงานสถานทูตในสหรัฐอเมริกาและงานแสดงอาหารในยุโรป เมื่อฉันอธิบายสภาพการณ์ของฉันให้กลีสันฟัง เธอบอกว่าเธอได้เรียนรู้วิธีการขว้างปาจากย่าของเธอด้วย และยอมรับว่าต้องใช้เวลาจึงจะสมบูรณ์แบบ จากนั้นเธอก็พูดว่า “กลับมาหาฉันในหนึ่งสัปดาห์เมื่อมันเงียบและฉันจะสอนวิธีทำขนมปังโซดา คุณจะไม่จากไปจนกว่าคุณจะทำมันลงไป”
ในระหว่างนี้ เธอส่งฉันไปหานายขนมปังอีกคนหนึ่งคือ Peter Ward แห่งCountry Choiceในเมือง Nenagh ใน County Tipperary เมื่อฉันมาถึง เคาน์เตอร์ในร้านกาแฟที่พลุกพล่านเต็มไปด้วยขนมปังโซดาแบบชนบทที่มีเปลือกหนา มันดูไม่เหมือนขนมปังแกรมมี่ของฉัน แต่มันอร่อย
“ไม่มีขนมปังโซดาสองอันที่เหมือนกัน” วอร์ดกล่าว พร้อมเสริมว่าเขาและแมรี่ ภรรยาของเขาทำขนมปังที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ขนมปังโซดาสีน้ำตาลเต็มไปด้วยธัญพืชเพื่อสุขภาพ เป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในไอร์แลนด์มาโดยตลอด แต่คุณพบเห็นได้ทุกประเภทในร้านกาแฟและร้านเบเกอรี่ ตั้งแต่ขนมปังขาวกรุบกรอบไปจนถึงขนมปังที่ทำจากสมุนไพร กินเนสส์ ทรีเคิลและวอลนัท หรือแม้แต่สาหร่าย แต่ฉันไม่เคยพบขนมปังโซดาแบบแกรมมี่ของฉันเลย หวานเล็กน้อย เผ็ดด้วยเมล็ดยี่หร่าและลูกเกดเต็มไปหมด
วอร์ดบอกฉันว่าขนมปังโซดากับลูกเกดเรียกว่า Spotted Dog หรือ Spotted Dick ซึ่งไม่ค่อยพบเห็นในไอร์แลนด์ในทุกวันนี้ และเมล็ดยี่หร่าก็เป็นส่วนผสมของอดีต ข่าวนั้นทำให้ฉันมุ่งมั่นที่จะชุบชีวิตขนมปังของบรรพบุรุษของฉันมากขึ้น
นานมาแล้ว ชาวไอริชส่วนใหญ่ทำขนมปังแผ่นแบน วอร์ดอธิบาย เพราะแป้งไอริชไม่มีกลูเตนมากพอที่จะขึ้นกับยีสต์ เบกกิ้งโซดาได้รับการพัฒนาในสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2389 และได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วจากพ่อครัวชาวไอริช เนื่องจากทำให้ขนมปังที่มีแป้งไอริชเพิ่มขึ้น ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 แป้งแคนาดาขาวที่มีปริมาณกลูเตนสูงกว่าถูกส่งกลับเรืออพยพ และร้านเบเกอรี่เริ่มทำขนมปังขาวที่เลี้ยงด้วยยีสต์หรือที่รู้จักในชื่อ “ขนมปังซื้อของ” และแจกจ่ายโดยม้าและรถเข็น
“ทุกคนชอบขนมปังโซดาที่บ้าน แต่มันไม่ทันสมัย” วอร์ดกล่าว พร้อมเสริมว่าเผยให้เห็นว่าคุณยากจนเกินกว่าจะซื้อขนมปังจากร้าน ขนมปังโซดาสีน้ำตาลเริ่มกลับมาจับคู่กับแซลมอนรมควันในเมนูโรงแรมหรูในทศวรรษที่ 1960 และได้รับความนิยมอย่างเต็มที่จากขบวนการอาหารโดยช่างฝีมือเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว
ความแตกต่างในรายละเอียด
แป้งสร้างความแตกต่างอย่างมาก ตาม Ward เนื่องจากมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส เขาใช้แป้งโฮลมีลแบบหยาบพิเศษที่ผลิตใน Macroom, County Cork เขากระตุ้นให้ฉันไปเยี่ยมชมสิ่งที่เขาเรียกว่า “ศาลเจ้า” โรงโม่แป้งประวัติศาสตร์ที่โรงโม่หิน Donal Creedon บดข้าวสาลีในแบบที่ครอบครัวของเขาทำมาตั้งแต่ปี 1832
ฉันรู้สึกทึ่งในความเฉลียวฉลาดของโรงสีอายุหลายศตวรรษซึ่งขับเคลื่อนด้วยกังหันน้ำจนถึงปี 1950 ภาชนะไม้ยกเมล็ดพืชในระบบสายพานลำเลียง และหินบดขนาดใหญ่บดเมล็ดธัญพืชจำนวนมาก Creedon ทำงานโรงสีสามชั้นนี้เพียงลำพังและรู้โดยสัญชาตญาณว่าความหยาบนั้นถูกต้องเมื่อใด
แป้ง Macroom ได้รับการยกย่องจากเชฟชั้นนำชาวไอริช รวมถึง Declan Ryan ผู้ซึ่งได้รับดาวมิชลินคนแรกของไอร์แลนด์ที่ร้านอาหาร Cork ของเขาที่ Arbutus Lodge
ตะกร้าขนมปังโซดาสีน้ำตาลประดับโต๊ะที่นั่น และเนื่องจากความต้องการยังคงดำเนินต่อไปหลังจากที่เขาปิดร้านอาหารในปี 2542 เขาจึงเปิด ร้านเบเกอรี่
Arbutus Breadและแผงขายอาหารในตลาดอังกฤษของ Cork
“พวกเขาบอกว่ามี 3,000 สูตรสำหรับขนมปังโซดาในไอร์แลนด์ แต่ฉันยังไม่ได้ลิ้มรสที่ดีกว่าของฉันเลย” ไรอันกล่าว โดยยอมรับว่าเขามีอคติ “ฉันทำแบบเดียวกับย่าของฉัน ยกเว้นว่าฉันใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เพื่อทำให้สีจางลง บวกกับ Macroom ปิ้งข้าวโอ๊ตด้วย”
ฉันมองดูมือของไรอันขณะที่เขาตีแป้งเป็นชุดๆ เป็นแป้งบัลเล่ต์ “ทำแป้งราวกับว่ามันร้อนแดง – แทบจะไม่สัมผัสมัน” เขาแนะนำ ฉันรู้สึกเหมือนเด็กกำลังดูมันอบผ่านหน้าต่างประตูเตาอบ และแทบรอไม่ไหวที่จะลงมือทำแป้งเพื่อสร้างเวทมนตร์ขนมปังของตัวเองที่ Gleesons Restaurant & Rooms
อากาศเป็นสิ่งสำคัญ
กลีสัน ผู้ฝึกสอนขนมปังของฉัน เห็นด้วยว่าการทำขนมปังโซดาเป็นเรื่องของการสัมผัสเบาๆ เธอแสดงให้ฉันเห็นวิธีทำให้แป้งผึ่งลมโดยยกขึ้นในอากาศแล้วปล่อยให้ร่อนกลับเข้าไปในชาม โดยเน้นว่าการเติมอากาศเป็นความลับเบื้องหลังขนมปังเนื้อนุ่ม
“นั่นเป็นเหตุผลที่คุณแทบไม่ผสมบัตเตอร์มิลค์กับส่วนผสมแห้ง ค่อยๆ รีดแป้งลงบนกระดานขนมปัง และไม่เคยนวดมันเลย นั่นทำให้อากาศไหลออกมา” กลีสันกล่าว วิธีการเหล่านี้เหมือนกันไม่ว่าส่วนผสมจะเป็นแบบใด
แป้งขนมปังโซดาสีน้ำตาลชุดแรกของฉันเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและดูไม่ถูกต้อง กลีสันบอกฉันว่าฉันผสมมันนานเกินไปและขนมปังจะแข็ง ฉันเริ่มต้นใหม่กับอีกชุดหนึ่ง พยายามทำมันให้เร็วด้วยความประมาทเล็กน้อย กลีสันบอกว่าให้ใส่บัตเตอร์มิลค์ลงไปอย่างรวดเร็ว ฉันปัดแป้งโดในแป้งแล้วตัดไม้กางเขนเพื่อให้นางฟ้าออกไป – ฉันไม่ต้องการให้พวกเขาสร้างปัญหา
จากนั้น เราทำขนมปังโซดาของแกรมมี่ด้วยลูกเกดและเมล็ดยี่หร่า โดยใช้เคล็ดลับและความลับทั้งหมดที่ฉันได้เรียนรู้ ฉันไม่ได้ชิมขนมปังมาหลายปีแล้วตั้งแต่แกรมมี่ของฉันเสียชีวิต และหวังว่ามันจะเป็นทุกสิ่งที่ฉันจำได้
ผลลัพธ์สุดท้าย
กลุ่มกะทันหันรวมตัวกันข้างกองไฟที่ Gleesons Restaurant & Rooms เพื่อชิมขนมปังที่อบสดใหม่ รวมถึง Granny Gleeson ซึ่งตอนนี้อายุ 90 ปีแล้ว และยังคงทำขนมปังโซดาทุกวันสำหรับคนงานในฟาร์มของเธอ เราเรียงก้อนแป้งที่มีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมของธัญพืช ความเห็นผุดขึ้นมาเหนือสี เนื้อสัมผัส และเปลือกโลก และในไม่ช้ากลุ่มนี้ก็กลายเป็นคนพูดไม่ออกเมื่อกินขนมปัง
เมื่อฉันกัดขนมปัง ฉันก็หลับตาและหายไปกับเหล่านางฟ้า อย่างที่ชาวไอริชพูด กลับไปที่ห้องครัวในไร่ของแกรมมี่
“ขนมปังนั่นไม่อร่อยเหรอ?” กลีสันกล่าว “คุณช่วยคัดลอกสูตรนั้นให้ฉันได้ไหม ฉันอยากทำขนมปังที่นี่ เราควรเรียกว่าอะไรดี?”
“แล้ว Swinford Spotted Dog เพื่อเป็นเกียรติแก่บ้านเกิดของแกรมมี่ของฉันล่ะ” ฉันแนะนำ
น้ำตาฉันไหลขณะที่ฉันส่งสูตรอาหารให้กลีสัน สำหรับฉันมันเป็นการกลับบ้านในหลายระดับ
